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    米酒、黃酒、白酒……歷史出場順序你真的知道嗎?

    2022-11-12

           泱泱中華五千年的歷史里,關于釀酒的探索從未停止。 無論是刀耕火種還是鐵犁牛耕,乃至于近現代文明,在任何的社會環境下,我們一代代先民,都未曾間斷用勤勞與創造力,詮釋酒的奧義。

    世界上酒的種類繁多,例如白酒、葡萄酒、洋酒、精釀啤酒等。而白酒屬于中國,是中國獨有的谷物蒸餾酒,是中國釀酒的精華,是聞名世界的三大蒸餾酒之一。有關中國酒的起源問題,歷史上出現了很多說法。有儀狄與杜康之說,有堯說,有醫說,有農說。而中國釀酒有證據的起源年代應為大汶口文化時代。

    最早的釀酒器具

    中國釀酒起源于農業生產,這是目前最為科學的結論。釀酒需要釀酒原料和發酵方式,因此酒的釀造與農作物、農業科技的發展是分不開的。從朝代的更迭,每一次人類的進步,都能夠通過釀酒體現出來。

    01

    先秦時代,米酒有“旨酒”、“甘酒”之說,起碼夏朝時代就已經有這樣的稱呼。期初的酒并無顏色之分,夏代對米酒統稱為“濁”字,“濁酒”一詞便成了中國早期米酒的代名詞。

    夏代銅爵

    02

    進入商朝后,商人使用曲糵釀酒,并根據曲與糵的不同發酵功能,釀制出“酒”與“醴”兩種酒類產品。中國最早的配制酒出現在商朝,當時叫作“鬯”?!佰恕本茖儆诟叨司?,一般用于祭禮、占卜以及其它重大場合。

    商銅爵

    03

    直到周朝,農業生產富足,谷物釀造的酒便分為兩大類,一類是“清”酒,一類是“白”酒。到了漢代,“醴”逐漸淡出酒界,漢代釀酒者把主要精力用在制曲方面,同時出現了九醞法釀酒,開始尋求釀出度數較高的酒品。漢代的配制酒,使用的香料逐漸多起來,因而以香料命名的配制酒廣泛使用,其中有椒酒、桂酒、柏酒、菊花酒、百末旨酒等等,都屬于配制酒。自從漢武帝打通西域之后,中原人才開始見識葡萄酒。

    漢代的釀酒圖

    04

    魏晉

    魏晉南北朝時期,飲酒變成了一種社會上很普遍的行為,無論王公貴族還是平民百姓,飲酒都成為生活中的一部分。同時酒的品種也在大量地增加,賈思勰的《齊民要術》對當時各種酒制曲釀酒技術進行了經驗總結,可謂是世界上最早的釀酒工藝學著作。書中記載了酃酒、鶴觴酒、河東頤白酒、九醞酒、秦州春酒、朗陵何公夏封清酒、桑落酒、夏雞鳴酒、黍米酒、秫米酒、糯米酒、粱米酒、粟米酒、粟米爐酒、白醪、黍米法酒、秫米法酒、當粱法酒等酒的釀造方法,由此可見在魏晉南北朝時期就有了許多不同類型的酒。而魏晉南北朝時期的“復釀”技術令酒精度數提高到了4—5度,使口感大幅度提高,這應該是一個很重要的業界標志。

    東晉“曲水流觴”的飲酒風氣

    05

    唐代的盛世,為中國酒的發展提供了很好的基礎。唐代米酒的成品酒分為生酒和燒酒,即釀造過濾后的酒和經過燒法加熱處理的酒。此時的燒酒還并不是白酒。同時唐人釀出了琥珀色的酒,這標志著中國釀酒開始步入黃酒境界。唐代時,中原地區才開始釀造葡萄酒。唐代是我國配制酒強勢興起的時代,唐代的配制酒以米酒為酒基,串入動植物藥材或香料,采用浸泡、摻兌、蒸煮等方法加工而成,從唐朝開始,藥酒成為中國配制酒的主導產品。

    唐酒器

    06

    宋代則是使成品濁酒的酒精度有了較大的提高,使宋酒出現了“勁”、“辣”、“辛”、“烈”等詞匯,說明中國發酵酒的釀制達到了一個全新的高度,高品質的黃酒已經揮手可得。宋朝的配制酒分為傳統配制酒和新型配制酒。傳統配制酒以桂酒最為流行,在新型配制酒的研制方面其中比較重要的有羊羔酒。

    宋代酒器

    07

    元朝,中國酒全面進入黃酒階段,米酒的黃色形成,是中國發酵酒的質量轉換標志。然而,在漫長的時光里,中國葡萄酒的飲用量并不多,只是到了領域廣袤的元王朝,方才在全國范圍內刮起葡萄酒之風,最終讓這個酒種矗立于華夏酒界之中,閃耀出歷史上最輝煌的光澤。元朝老百姓已經直接把自己釀制的蒸餾谷物酒叫做燒酒,也就是后世所說的白酒。

    遼金元酒器

    08

    明清

    明清時期的配制酒大都叫做露酒,通常使用蒸餾酒或發酵酒為酒基,勾兌一定量的果汁、糖汁、藥材或芬香物質配制而成,也可以采取醅醞入料或蒸餾取露的方式而獲取,有竹葉青、京華露酒、串香花卉酒。明清時期,中國藥酒發展到大成時期,除了傳統的治病作用之外,還廣泛滲透于日常生活之中,帶有強烈的保健滋養趨向。進入明清時代,黃酒釀造則更趨成熟和完美。明清時期的黃酒還是有了感官及認識上的大體標準。如醫家用酒浸藥,特別注重黃酒和燒酒的不同效力,開始區分使用。至此,明清時期的果酒品種比較豐富,出現過葡萄酒、荔枝酒、棗酒、柿子酒、西瓜酒等品種。明清人士一般通稱谷物蒸餾酒為“燒酒”,或稱“火酒”,即現代人所說的白酒。

    明清時期的白酒 枸杞藥酒

    09

    現代

    現代的白酒釀造技藝大多傳承了古代的釀酒之法,更是在蒸餾技術上實現了幾次質的飛躍。從建國初期的僅有濃、醬、清三香,發展到現在的12大白酒香型品類。當下,酒已成為中國文化、中國民俗中不可或缺的組成部分,更是華夏文明五千年所誕生出的智慧結晶。

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