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    你一定不知道的醬酒小知識

    2022-10-19

    醬香型亦稱茅香型,以茅臺、蜚聲中外的美酒為代表,屬大曲酒類。其醬香突出,幽雅細致,酒體醇厚,回味悠長,清澈透明,色澤微黃


        工藝說明


        1、碎沙


        醬香型白酒原料為“沙”,沙是仁懷地區土話,指的是紅纓子糯高粱。在每年大生產周期中,分兩次投料:第一次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料后需經過八次發酵,每次發酵一個月左右,一個大周期約10個月左右。由于原料需要經過反復發酵,所以原料粉碎得比較粗,要求整粒與碎粒之比,下沙為80%比20%,糙沙為70%比30%,下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質的純凈,醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。


        2、大曲粉碎


        醬香型白酒是采用高溫大曲產酒生香的,由于高溫大曲的糖化發酵力較低,原料粉碎又較粗,故大曲粉碎越細越好,有利糖化發酵。


        3、下沙


        醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350公斤,下沙的投料量占總投料量的50%。


        醬香酒的知識點


        1.易揮發物質少,對人體刺激小


        醬香酒釀造過程有“三高”的特點,其中一項是高溫接酒(溫度高達40度以上),比其他香型酒的接酒溫度高出近一倍,高溫下有效地揮發了刺激性物質。


        而且醬香酒要經過四年以上的貯存,期間揮發了絕大部分易揮發物質。


        2.純糧釀造,不添加外來物質


        醬香型酒由純糧釀造,天然發酵而成。醬香酒的香氣非常復雜,至今尚未找到主體香味物質,所以醬香無法通過人工添加合成,這就排除了添加任何香氣、香味物質的可能。


        3.醬香酒的酒精濃度科學合理


        醬香酒的酒精濃度一般在53%vol左右,而酒精濃度在53度時,酒精分子與水分子的親和力最好,加之醬香酒的貯存時間較長,游離的酒分子少,所以對身體的刺激小,有利于健康是不言而喻的。


        4.醬香型酒不準“加料”


        醬香型白酒國家標準中明確規定,醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味呈色物質。需以高粱、小麥、水等為原料,經傳統工藝釀造而成,并對檢驗規則、標志、包裝、運輸和儲存等均有詳細規定。


        醬酒的標準


        飲后一定要聞空杯香


        醬酒獨特的高溫工藝,三年以上的陳釀時間,使得酒中聚合了高沸點的芳香物質,不易揮發,形成留香特征。


        酒是陳的香,但不是越老越好


        酒經過較長時間的儲存之后,會變得香醇,美味可口,但并不是愈陳愈好。這是因為酒在存放過程中會發生酯化反應,即生香反應。


        醉得淺,醒得快


        喝酒不僅僅是為了醉,但酒過三巡不得不醉。而好的醬酒往往不僅口感好,體感、健康感也好。民間有句話,好醬酒打腳不打頭,醬香酒醉得慢,微醺之際,你可能連腿都抬不起來,但是,你的頭腦卻十分清醒。一杯好醬酒一定是醉得淺,醒得快,對身體負擔小。

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